Zuckerarten Teil 2
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Letzte Woche haben wir uns mit Einfach- und Zweifachzucker auseinandergesetzt. Die beiden Zuckervarianten, welche eher schnell in die Blutbahn gelangen und nicht besonders optimal für uns sind, da sie nur einen kurzen "Kick" verschaffen. Heute erfährst du mehr über die beiden, für den Körper, besseren Varianten. Die Rede ist von Mehrfach- und Vielfachzucker. Verbindungen, welche im Grunde genommen eine andere Zusammensetzung haben und daher sinnvoller im Speiseplan sind.
Mehrfachzucker sind Raffinose, Stachyose und Verbascose. Diese Begriffe sind uns sicher weniger geläufig, als die von letzter Woche. Raffinose ist ein Dreifachzucker, der aus Glukose, Fructose und Galactose besteht. Stachyose und Verbascose enthalten wiederum Raffinose. Um die Sache etwas zu entwirren, hilft es vielleicht zu wissen, dass dieser Zucker in Hülsenfrüchten, wie Erbsen und Bohnen anzutreffen ist. Da er schwer verdaulich ist, geht er auch nur sehr langsam ins Blut über. Möchtest du also abnehmen, ist dieser Zucker dein Freund. Auch in Chicorée und Schwarzwurzel ist diese Verbindung vorhanden.
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Stachyose gehört, wie eben erwähnt, zur Familie der Raffinose. Diese Zuckerart findest du hauptsächlich in Erbsen, Sojabohnen oder Linsen. Genau diese Lebensmittel machen vielen Menschen das Leben jedoch schwer, denn sie verursachen Blähungen. Dies hängt damit zusammen, dass die menschlichen Verdauungsenzyme sie nur teilweise abbauen können. Das führt dazu, dass sie im Dickdarm als Nahrungsquelle für Bakterien dienen, wodurch eben diese Blähungen entstehen. Auch Verbascose fidest du in Hülsenfrüchten. Da Raffinose und Stachyose Teil von Verbascose sind, kannst du dir zusammenreimen, dass diese ebenfalls schwer verdaulich ist und das gleiche Ergebnis mit sich bringt.
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Die Vielfachzucker enthalten wieder Zuckerarten, mit welchen wir im Alltag eher vertraut sind – Stärke, Glykogen und Ballaststoffe. Stärke kennen wir in der Küche u.a. zum verdicken von Soßen. Sie wird ausschließlich von Pflanzen gebildet und kommt daher hauptsächlich in Getreide, Getreideprodukten und Kartoffeln vor. Verarbeitet wird Stärke in vielen verschiedenen Lebensmitteln, so dient sie z.B. der Gewinnung von Alkohol. Warum dicken wir aber Soßen mit ihr an? In kaltem Wasser löst sich Stärke nicht auf. Sie quillt erst ab einer Temperatur von ca. 50 Grad Celcius. Das führt dazu, dass Speisen verdickt werden können. Auch andere industrielle Zweige bedienen sich dieser Fähigkeit. Daher wird Stärke auch zur Herstellung von z.B. Leimen und Klebstoffen verwendet.
Der nächste Vielfachzucker ist das Glykogen. Dieser besondere Zucker wird – im menschlichen Körper - in Zellen, vor allem in der Leber, gespeichert und kann vom Körper später wieder als Energielieferant genutzt werden. Auch bei Tieren funktioniert es auf diese Weise, wogegen Pflanzen eben die Stärke als Kohlenhydratspeicher benutzen. Wenn dein Körper also wieder einen höheren Energiebedarf hat, verwenden die Muskelzellen das gespeicherte Glykogen. Es wird wieder zu Glucose aufgespalten und gelangt über das Blut in den gesamten Körper. An dieser Stelle verstehst du vielleicht auch am besten, warum Vielfachzucker eine bessere Variante für deinen Körper sind, denn sie halten den Blutzuckerspiegel konstant und sorgen nicht wie andere Zucker dafür, dass du ständig Hungergefühle verspürst.
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Ballaststoffe sind dir im Alltag mit Sicherheit schon begegnet. Zunächst einmal sind Ballaststoffe ein Teil verschiedener Pflanzen, die wir Menschen zu uns nehmen, aber nicht verdauen können – unverdauliche Nahrungsbestandteile. Das klingt sehr widersprüchlich, wenn man bedenkt, dass sie für das menschliche Verdauungssystem absolut notwendig sind. Die Erklärung folgt sogleich. Es wird zwischen löslichen und unlöslichen Ballaststoffen unterschieden. Zunächst einmal dienen Ballaststoffe als Füllstoffe, da sie den Energiegehalt unserer Nahrung "verdünnen" und damit das Sättigungsgefühl fördern. Weiterhin kaust du deine Nahrung besser und auch noch länger. Der Blutzucker steigt außerdem auch noch sehr langsam an, daher bieten Ballaststoffe die ideale Voraussetzung für schlanke Körper. Die Darmtätigkeit wird also angeregt und Probleme, wie z.B. Verstopfung, können durch sie gelindert werden. Auch die Blutfettwerte profitieren von Ballaststoffen, da die Produktion von Gallensäure im Blut angeregt wird und dieser Prozess verbraucht Kalorien. Eine ballaststoffreiche Ernährung hat viele positive Auswirkungen auf deinen Körper, da sie Magen-Darm-Erkrankungen, Stoffwechselerkrankungen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen kann.
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Nun da du viel über die einzelnen Verbindungen erfahren hast, widmen wir uns noch einigen Begriffen, welche dir im Alltag begegnen. In deiner Küche findest du diverse Zucker, wie Einmachzucker, Gelierzucker, Kandis und Puderzucker. Auch wenn du sicher schon eine Vermutung hast, gehören diese nicht zu den "guten oder besseren" Zuckerarten. Die billige Variante von Haushaltszucker ist der Weißzucker. Bist du ein Fan des Einmachens, kennst du diesen Zucker, vielleicht auch in roter Form, da er häufig mit Farbstoff gefärbt wird. Dieser Einmachzucker wird aus eben dieser Billigvariante hergestellt. Machst du deine Marmeladen oder Gelees selbst? Dann benutzt du sicher Gelierzucker. Dieser ist nichts anderes als normaler Haushaltszucker, dem Pektin und Zitronen- oder Weinsäure beigefügt sind.
In der Weihnachtsbäckerei werden fleißig Plätzchen verziert. Dieser dazu verwendete grobkörnige Haushaltszucker, ist als Hagelzucker bekannt. Die Teefans unter euch lieben neben Honig und Agavensyrup bestimmt auch mal ein wenig Kandiszucker. Sowohl der weiße, als auch der braune Kandiszucker wird einfach durch langsames Auskristallisieren aus Zuckerlösungen gewonnen. Warum gibt es dann auch braunen Kandiszucker? Dieser wird entweder mit karamellisiertem Haushaltszucker versetzt oder aus einer geringeren Reinheitsstufe des auskristallisierten Zuckers gewonnen. Zu guter Letzt erwähnen wir noch den sehr fein gemahlenen Haushaltszucker – auch Puderzucker oder Staubzucker genannt.
Da wir in diesem und dem letzten Artikel etabliert haben, dass der meiste Zucker nicht wirklich vorteilhaft für unseren Körper ist, werden wir uns in der kommenden Woche mit den Auswirkungen von Zucker beschäftigen. Und auch danach lassen wir dich nicht im Regen stehen! Wenn die verführerische Süße von Zucker eingeschränkt werden soll, muss natürlich nach Alternativen gesucht werden. Wir freuen uns auch in den nächsten Artikeln auf dich!
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